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27. L'architettura del Vino Cotto nelle Marche


L’origine storica del vino cotto nell’area Picena ed in parte anche Teramana ha solo una giustificazione: la mancanza di maturazione delle uve nelle zone montane e della fascia subappenninica dei monti Sibillini e della Laga, sia per l’esposizione dell’area ai venti freddi del nord e nord-est sia per la qualità del vitigno. Questa è la mia esperienza a Sarnano dove le temperature dei mesi di fine settembre ed ottobre erano abbastanza basse e dove a volte le cime dei Sibillini a metà settembre erano imbiancate dalla neve.

Ora per fare il vino cotto ci vuole una cantina organizzata architettonicamente a tal fine. C’è un’architettura precisa ed un locale destinato solo a questo scopo poiché le specifiche attrezzature che vedremo erano fisse cioè murate, quindi il locale aveva una definita ed unica funzione, anche se durante l’anno poteva essere usato poi come magazzino di piccole cose e attrezzi rurali. Gli spazi relativi a questa produzione erano bloccati da queste strutture murarie per tutto l’anno, ed usati solo durante la vendemmia per circa una settimana o due più o meno. Questo perché il vino cotto era un prodotto molto importante nella economia rurale montana, fonte di rilevante energia e stimolatore di vita, di conseguenza solo i territori che avevano una tradizione del vino cotto hanno queste strutture fisse, non gli altri. Non si fa il vino cotto sulla pentola di rame posta su treppiede, come ho letto in molte parti. Probabilmente 2000 anni fa le cantine non saranno state come oggi ma credo, come tante cose di tradizione, poco diverse.

Con il procedimento quindi di cuocere il mosto si aumentava la concentrazione zuccherina con l’evaporazione dell’acqua, così il vino poteva essere invecchiato per diversi anni, altrimenti con le uve aspre e poco mature il vino non avrebbe raggiunto la successiva estate. In sintesi dopo aver macinato l’uva, si raccoglie il mosto in grandi caldaie di rame di circa 3-6-10 quintali ed oltre, dipende dalla potenza dell’agricoltore, si mette insieme al mosto un piccolo ferro all’interno del caldaio detto “la callara” per evitare che il rame modifichi il sapore del prodotto, quindi si procede alla lenta bollitura che deve durare anche 5 -10 ore a seconda della quantità. Il liquido deve ridursi fino al 30%, dipende dalla volontà di un prodotto più o meno dolce o secco. Il vero vino cotto rurale è secco anche se molto gradevole al gusto.

La tradizione mette a bollire anche alcune mele cotogne, ma credo che servissero più ad essere rese gradevoli per mangiarle che per migliorare il vino cotto. Dopo le ore di bollitura con fuoco basso di legna di quercia, il vino ancora bollente viene messo dentro a botti di quercia o castagno e lasciato senza tappo fino alla cosiddetta “bollitura” cioè fermentazione che può avvenire dopo pochi giorni e a volte dopo qualche mese. Sul foro del tappo della botte veniva messo uno strumento in terracotta che serviva a raccogliere e contenere le schiume derivanti dalla fermentazione del vino e canalizzate in recipienti. Questo per una igiene della cantina. La fermentazione dipendeva e dipende dalla temperatura naturale della cantina, la quale secondo Vitruvio famoso architetto Romano del I sec a.c., doveva essere esposta a nord e solo a nord.

Questo vino può essere invecchiato anche 20-30 anni ed oltre, lo si tiene in una botte dalla quale ogni anno si toglie una certa quantità lasciandone più della metà, (la base), e quindi si riempie la botte con vino cotto nuovo, dopo che questo abbia subito la fermentazione.

Nella storia antica questo prodotto viene citato da molti storici e scrittori: Plauto, Moderato Columella, Emiliano Palladio. Polibio cita Annibale che arrivato nel Piceno fece lavare i soldati ed i cavali con del vino molto vecchio, abbondante nella zona, per curarli dalla scabbia.

Il vino cotto nell’area dei Sibillini veniva usato dagli agricoltori montani anche come energetico, infatti veniva spruzzato sul muso degli animali appena nati, quali vitelli e agnelli; ci immergevano il becco dei pulcini appena usciti dall’uovo; periodicamente lavavano i neonati mediante un panno bagnato di vino cotto frizionandone la pelle; gli adulti in estate dopo la falciatura manuale del fieno e dopo la mietitura al rientro a casa frizionavano il torace e le braccia con abbondante vino cotto, dopo una buona bevuta.

Ora questo prodotto è stato assunto a tradizione anche da località senza architettura specifica per il vino cotto, in zone dove il vino tradizionale risultava essere comunque un buon vino, dove le temperature erano adatte alla coltura dell’uva e dove il vino cotto veniva solamente bevuto. Le architetture per il vino cotto presenti in tutte le case rurali fino a cinquanta anni fa, sono state demolite quasi tutte, cancellando e negando al futuro una testimonianza centenaria. Colpa di professionisti ignoranti, che non hanno saputo coinvolgere i nuovi proprietari delle case rurali al momento del restauro e renderli coscienti e consapevoli del valore storico di queste strutture quali testimonianze della cultura rurale dell’area, riducendone così anche il valore economico.

Queste sono rappresentazioni grafiche di locali cantina per il vino cotto. Piccole e medie dimensioni niente di industriale, comunque la struttura sarebbe stata la stessa a parte le dimensioni anche per cantine con una rilevante produzione di vino cotto a fini commerciali. Le popolazioni che non disponevano o non dispongono di architetture di questo genere per la produzione del vino cotto non possono dirsi popolazioni con la tradizione di tale vino.




Ottobre 2015

Giuseppe Gentili